真空或充氣包裝貯藏可應(yīng)用于分割肉的短期貯藏。若在—2 ℃~—3 ℃的條件下存放，其貯藏期可達(dá)到6~12個(gè)月。隨首分割肉銷售的增多，利用真空或充氣包裝來貯藏肉的方法越來越普及，
真空包裝機(jī)在此也起著很重要的作用。
真空包裝是采用氣密性的復(fù)合包裝袋，在真空度為—0.4~—0.8兆帕的條件下，通過真空包裝機(jī)對(duì)分割肉進(jìn)行包裝。真空包裝分割肉，可避免氧氣對(duì)肉的不利影響，抑制嗜氧性細(xì)菌的繁殖。在次鏈系統(tǒng)中，真空包裝分割肉的貨架期至少可達(dá)到3周，但肉色較暗。當(dāng)包裝被去除，產(chǎn)品暴露在空氣中，其鮮亮的紅色又可恢復(fù)。真空包裝可用于批發(fā)的四分胴體，零售的分閣肉和肉糜等的包裝貯藏。
充氣包裝是控制腐敗微生物、延長(zhǎng)鮮肉貨架期的最新技術(shù)。充氣包裝的基本原則是改變包裝容器或包裝袋肉的氣體組分和濃度，常用的氣體是二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕?。二氧化碳主要是抑制?xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)；氮?dú)饪煞乐怪镜臍饣釘『桶b的癟變，也可抑制霉菌的生長(zhǎng)大；氧氣可以抑制厭氧性腐敗微生物的長(zhǎng)長(zhǎng)大。二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕獍匆欢ū壤袡C(jī)組合的氣調(diào)貯藏是非常有效的貯存手段。10%二氧化碳、85%氮?dú)夂?%氧氣可使鮮肉的貨架期達(dá)到10天以上。
